Говоря о грузинской кухне, в первую очередь, необходимо сказать, что территория страна разделена Сурамским перевалом на Западную и Восточную Грузию. Разнообразные естественные условия этих двух больших районов обусловили отличия в местных кухнях. Да, в Западной Грузии достаточно распространен хлеб и лепешки из кукурузной муки - мчади.

В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также чумизу (вид проса), из которой варят кашицеобразную массу - гоми. Именно ее употребляют вместо хлеба с супами, мясными и овощными кушаньями.

В Восточной же Грузии отдают преимущество пшеничному хлебу. А основой для приготовления большинства блюд является мясо. Здесь готовят мясо в тесте, мясо с зеленью, с овощами. Связано это с тем, что в горах занимаются скотоводством.

Мясо любят в вареном виде с луком, лавровыми листьями, черным перцем и сельдереем. Эта еда проверена веками и традициями.

Для приготовления блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варево, жарка, тушение, запекание.

Но наиболее традиционный способ приготовления мясных блюд - на открытом огне, на вертели. При этом обязательно нужно отметить, что грузины любят свежее мясо. После забоя животных мужчины обычно готовят аурму. Внутренности вместе с луком тушат в казане на открытом пламени.

В целом, в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет преобладающего значение. Грузинские мясные кушанья могут быть сделаны из свинины (примером тому мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (суп харчо) и из домашней птицы (чахохбили).

Здесь, в низменной части Грузии достаточно много растительности, и как результат - преобладают кушанья из овощей. Из них готовят, как правило, более острые кушанья, добавляя немного другие, чем на востоке, соусы. Все это, однако, не дает оснований провести непреодолимую границу между западно- и восточногрузинской кухнями. Потому что отличия не задевают и не изменяют основные и характерные особенности грузинской национальной кулинарии.

В целом грузинской кухне свойственные особенности не только использования продуктов, но и технологии их приготовления.

Готовят чаще из тех растений и бахчевых культур, которые растут в данной части страны. В Грузии придерживаются старых национальных традиций приготовления блюд.

Основная грузинская еда на западе и на востоке страны - лаваш, сыр, очень много зелени, свежие мясные продукты, овощи, кукурузная мука. При этом лаваш - обязателен! До сих пор во многих дворах грузинских сел сохранились глиняные печи - тона, в которых пекут вкусный грузинский лаваш.

Еще одной характерной особенностью грузинского стола, как было замечено выше, является богатство зелени, без которой не проходит ни одна трапеза. В первую очередь - это тетмати, трава, которая растет в горах и имеет специфический вкус. Ее терпкие листья употребляются только в свежем виде. Кроме того, на протяжении всего года употребляются кинза, петрушка, укроп, кресс-салат, эстрагон, васильки, чабрець, зеленый лук, мята. Вместе с зеленью к любому стола подаются также редиска, редька, целые помидоры, огурцы, стручковый перец.

Говоря о традициях грузинского застолья, обязательно необходимо вспомнить, что Грузия издавна славилась своей гостеприимством, которое известно всему миру. Традиции грузинского стола формировались на протяжении многих веков.

За грузинским столом избирается "тамада", который руководит за столом. Тамадой, как правило, избирают известного и почтенного человека. Слово тамады - закон. Тамада может передавать слово после тоста кому-либо за своим желанием - "алаверди", гость должен продлить тост, основную мысль которого нельзя изменять, и закончить его, или опять передать кому-то "алаверди". Тот, кто поднимает тост, должен выпить бокал или рог к дну, для других это не обязательно. Традиции грузинского стола не допускают негатива в словах или в действиях относительно собравшихся. Застолье в Грузии - длительный процесс. Потому, если вы будете есть грузинские закуски спешно, можете не дождаться основного кушанья.